Catering kuruluşları için HACCP - ISO 22000 sistemi



 

Catering kuruluşları için HACCP – ISO 22000 sistemi

linkedin-follow-erphaber

Gıda kaynaklı hastalıklar ve ölümleri ile bunlarla ilgili maliyetlerin azaltılmasının amaçlanması, tüketici ve alıcı firmaların-ülkelerin güvenli gıda talep etmeleri nedeniyle HACCP (Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) tabanlı gıda güvenliği yönetim sistemleri günümüzde giderek yaygınlaşmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak ve belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerdeki HACCP standartları yanında diğer standartlar kullanılmaktaydı. 2005 yılında ISO tarafından yayınlanan ISO 22000 standardı ile son yıllarda dünyada ve ülkemizde büyük önem kazanmakta ve bütün dünyanın ilgilendiği bir konu haline gelmekte olan Gıda Güvenliği emniyet altına alınmıştır. Standart,giderek daha fazla satın almacı, tedarikçilerin tüm müşterilerde ve toplumda gıda ürünlerinin güvenlik ve kalitesi adına güven oluşturan kapsamlı güvenlik yönetim sistemlerinin uygulamasını şart koşmaktadır. Firmalar bu gelişmelerin sonucu olarak gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketicinin güvenini kazanmış saygın bir firma konumuna erişmek için entegre gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemlerini ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, HACCP sistemini (Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizi) kurmalı ve uygulamalıdırlar. Bunun yanı sıra kullanılacak olan Karar Destek Sistemleri vasıtası ile kurulacak olan entegre kalite sistemlerinin etkinliğinin artması ve firmaya olan katkılarının arttırılması sağlanacaktır.

haccp

   HACCP VE ISO 22000

     1.1. HACCP’IN TANIMI VE HACCP KAVRAMINA GENEL BAKIŞ

HACCP kelime anlamı olarak İngilizce “Hazard Analysis Critical Control Points – Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları” kelimelerinin baş harflerinden oluşur. HACCP tüm dünyada tanınıp kabul görmüş ve gıda sanayiinde dünya çapında başarısını kanıtlamış bir “Gıda Güvenliği ve Risk Yönetim Sistemi” dir.

Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalitenin belirlenmesi ve geliştirilmesi için önem kazanmış farklı bir yaklaşımdır. HACCP sistemi 1960′lı yıllarda ilk defa aya insan gönderildiğinde Amerika’da uzay programı için sağlıklı astronot gıdaları üreten PILLSBURG şirketindeki bir grup tarafından geliştirilmiştir. Konu Amerika’da 1971 yılında “Ulusal Gıda Muhafazası Konferansı”nda sunulmuş ve gıda uzmanları tarafından ilgiyle karşılanmıştır. Gıda sanayinde HACCP prensipleri ilk olarak düşük asitli konserve gıdalara uygulanmıştır. Bu sistem fabrikada geniş çapta bir işbirliğini gerektirdiğinden günlük uygulamalarda uzun süre kullanılamamıştır.

Ancak 1990 yılına kadar süren bir geçiş periyodundan sonra günümüzde hemen hemen bütün gıda endüstrilerinde kabul edilmiş ve uygulamaya başlanmıştır. HACCP sistemi gıda güvenliğini kontrol ve sağlama açısından önleyici bir yaklaşımdır. Filozofik olarak HACCP potansiyel tehlikeleri kontrol altında tutmak üzere son üründe yapılan kontrollere dayanan bir güvenilirlik sistemini daha proaktif ve önleyici bir yaklaşıma taşır. (Bozkurt 2005).Bu yaklaşıma paralel olarak, Catering firmalarının seçiminde Bulanık AHP Bazlı Yaklaşım’ın kullanılması oldukça etkin bir yol olabilmektedir. (Kahraman ve diğerleri 2004)

     1.2. HACCP’İN TEMEL ÖZELLİKLERİ VE YARARLARI

HACCP sisteminin sağladığı yararlar şunlardır:

  • Üretim giderlerinde azalma ( ~%30)
  • Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması
  • Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması
  • Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı
  • Ürün geri toplama riskinin azaltılması
  • Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması
  • Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi
  • Proses kontrolü ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılması
  • Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi
  • Kanunlara uyumluluğun sağlanması
  • Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
  • Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi
  • Çalışma ortamının iyileşmesi
  • Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması
  • Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi
  • Kullanılması ve anlaşılmasının kolay olması,
  • Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
  • Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi,
  • Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorlukları karşılamada güvenirlik sağlaması,
  • Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,
  • Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,
  • ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,
  • Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması
  • FAO/WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir.

haccp

     1.3. HACCP PRENSİPLERİ

HACCP sistemi 7 temel prensipten oluşmaktadır :

  • Tehlike Analizi ve Ayrıntılı Akım Şemalarının oluşturulması:
  • Karar Ağacı kullanılarak “Kritik Kontrol Noktalarının (CCP)” belirlenmesi
  • Her CCP noktasındaki Hedef Düzey Ve Toleransların belirlenmesi
  • CCP’leri kontrol altında tutacak uygun İzleme Yöntemlerinin oluşturulması
  • CCP’lerin izlenmesi sırasında bulunan uygunsuzluklara ve sapmalara karşı uygulanacak Düzeltici Faaliyetlerin belirlenmesi
  • HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi
  • Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması

     1.4. HACCP ÇALIŞMA PLANI (HACCP ÇALIŞMASINDAKİ AŞAMALAR)

  • Çalışmanın hangi ürün veya ürün grubuna ait olduğunun belirlenmesi.
  • HACCP ekibinin seçilmesi.
  • Ürünün tanımlanması.
  • Ürünün kullanım alanının belirlenmesi.
  • Akış diyagramının oluşturulması. (1. Prensip)
  • Akış şemasının işletmede kontrol edilmesi.
  • Her bir proses aşamasındaki tehlikelerin ve bu tehlikeleri kontrol edecek ölçümlerin listelenmesi. (1. Prensip)
  • Karar ağacını her proses aşamasına uygulayarak CCP’lerin belirlenmesi. (2.Prensip)
  • Her CCP için hedef düzey ve toleransların belirlenmesi. (3.Prensip)
  • Her CCP için izleme yönteminin belirlenmesi. (4.prensip)
  • Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması. (5.prensip)
  • Kayıt tutma ve dokümantasyon sisteminin oluşturulması. (7.prensip)
  • Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması. (6.Prensip)
  • HACCP Planının gözden geçirilmesi.

Ufuk CEBECİ, cebeciu@itu.edu.tr
İTÜ, İşletme Fakültesi, Endüstri Mühendisliği Bölümü

Filed in: Gıda, Haberler Tags: , , , ,

Bu haberi okuyanlar bunları da okudu:

ERP Sistemlerinde İş Zekâsı (BI) Hiç Bu Kadar Değerli Olmamıştı ERP Sistemlerinde İş Zekâsı (BI) Hiç Bu Kadar Değerli Olmamıştı
Görgü Hidrolik Ve Makina – Müşterilerine Sunduğu Hizmetlere abas ERP İle Değer Katacak Görgü Hidrolik Ve Makina – Müşterilerine Sunduğu Hizmetlere abas ERP İle Değer Katacak
IIoT (Nesnelerin Endüstriyel İnterneti) Çevikliği Nasıl Etkiler? IIoT (Nesnelerin Endüstriyel İnterneti) Çevikliği Nasıl Etkiler?
Bir ERP Uygulamasına İhtiyaç Duyduğunuzu Gösteren 3 Şey Bir ERP Uygulamasına İhtiyaç Duyduğunuzu Gösteren 3 Şey

ERP HABER Dergisi Son Sayısı


ERP HABER Dergisi Temmuz 2018 Sayısı

ERP HABER Dergisi Temmuz 2018 Sayısı

ERP HABER Dergisi Temmuz 2018 Sayısı yayında! Bilgiye ulaşmanın kolay fakat doğru bilgiye ulaşmanın oldukça zor olduğu bir çağın ortasında ERP sektörünün ilk dergisi olan ERP HABER’in Temmuz sayısını sizlere… Devamı »


ERP Seçimi Dosyalarını Mutlaka İnceleyin


ERP Seçimi Dosyası – ABAS Türkiye – abas ERP

ERP Seçimi Dosyası – ABAS Türkiye – abas ERP

Firmaların ERP sistemlerine karar verirken daha kolay seçim yapabilmesi için hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı abas Türkiye oldu. ERP Seçen bir firmanın abas Türkiye ve abas ERP ile… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – Bilişim ERP

ERP Seçimi Dosyası – Bilişim ERP

ERP arayan firmaların daha sağlıklı seçim yapabilmesi için hazırladığımız ERP Seçim Dosyaları serisinin bu seferki durağı Bilişim ERP oldu. ERP Seçen bir firmanın Bilişim ERP ile ilgili tüm bilmek istediklerini Bilişim ERP –… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – Mikro Yazılım

ERP Seçimi Dosyası – Mikro Yazılım

ERP HABER – erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı Mikro Yazılım oldu. ERP Seçen bir firmanınMikro ile ilgili tüm bilmek istediklerini Mikro Yazılım Gn. Müdür Yardımcısı… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – CPM

ERP Seçimi Dosyası – CPM

erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı CPM oldu. ERP Seçen bir firmanın CPM ERP ile ilgili tüm bilmek istediklerini CPM Yönetim Kurulu Başkanı Sn. Recep Palamut… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – Workcube

ERP Seçimi Dosyası – Workcube

ERP HABER – erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı Workcube oldu. ERP Seçen bir firmanın Workcube ERP Çözümleri ile ilgili tüm bilmek istediklerini Workcube Yönetim Kurulu… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – IFS

ERP Seçimi Dosyası – IFS

ERP HABER – erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı IFS Türkiye oldu. ERP Seçen bir firmanın IFS ERP ile ilgili tüm bilmek istediklerini IFS Türkiye Yönetim… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – Minerva

ERP Seçimi Dosyası – Minerva

erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı Minerva Yazılım oldu. ERP Seçen bir firmanın Minerva Yazılım ile ilgili tüm bilmek istediklerini Minerva Yazılım Genel Müdür Yardımcısı Sn…. Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – Oracle Türkiye – Oracle ERP

ERP Seçimi Dosyası – Oracle Türkiye – Oracle ERP

ERP HABER – erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı Oracle Türkiye oldu. ERP Seçen bir firmanın Oracle Türkiye ve Oracle ERP çözümleri ile ilgili tüm bilmek… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – Teknosol – Vera ERP

ERP Seçimi Dosyası – Teknosol – Vera ERP

ERP HABER – erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu durağında konuğumuz Teknosol oldu. ERP Seçen bir firmanın Teknosol ve Vera ERP ile ilgili tüm bilmek istediklerini Teknosol Satış… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – Microsoft Türkiye – Dynamics ERP

ERP Seçimi Dosyası – Microsoft Türkiye – Dynamics ERP

ERP HABER – erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı Microsoft Türkiye oldu. ERP Seçen bir firmanın Microsoft Türkiye ve ürünleri olan Dynamics AX , Dynamics NAV… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – IAS Türkiye – canias ERP

ERP Seçimi Dosyası – IAS Türkiye – canias ERP

ERP HABER – erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının ilk durağı IAS Türkiye oldu. ERP Seçen bir firmanın IAS Türkiye ve Canias ERP ile ilgili tüm bilmek istediklerini IAS… Devamı »

ERP Seçimi Dosyası – SET Yazılım

ERP Seçimi Dosyası – SET Yazılım

ERP HABER – erpturk.com işbirliği ile hazırladığımız ERP Seçim Dosyasının bu seferki durağı SET Yazılım oldu. ERP Seçen bir firmanın Set Yazılım ile ilgili tüm bilmek istediklerini SET Yazılım İş… Devamı »

YASAL UYARI: Bu sitedeki tüm içerikler ve görseller, 5846 sayılı kanun ile gerek cezai gerekse hukuki düzenlemelerle korunmaktadır. Sitede yayınlanan içerikler ve görseller yazılı izin olmadan her hangi bir mecrada kullanılamaz. ERP HABER izinsiz kullananlar hakkında yasal işlem yapma hakkını saklı tutar. Sadece dijital mecralarda içeriğin veya görselin adresine link verilerek izin almadan kullanılabilir.
© 2018 ERP HABER. ®Tüm Hakları Saklıdır. ERP News - erpnews.com | .us | .asia | .co.uk

Gizlilik Politikası | Site Haritası | Künye | İletişim


Arşive Göz Atın:

Designed & Managed by Click Carrot.
Mobil Versiyona Geçiş Yapın